تركيب البيضة :
القشرة :Shell
لونها أبيض أو بني , تزن حوالي 10.5 % من وزن البيضة و تحوي القشرة على 100 – 200 سم 3
من المسامات و تعتبر حاجزاً ضد معظم أنواع البكتيريا و المواد الغريبة , و تبلغ سماكة القشرة 0.3 – 0.4 مم .

الغشاء القشري :Shell membranes
عند
طرف البيضة العريض يتفرع إلى وريقتين تلتصق إحداها بالقشرة و تنطبق
الثانية على بياض البيضة . ويدعى الفراغ الذي بينهما في الطرف الثاني بحجرة
( غرفة ) الهواء ( بسبب تقلص محتويات و مكوّنات البيضة ).

3) الآح ( البياض – الألبومين ) :Albumen
يظهر
في البيضة الطازجة بشكلين : سائل و صلب و هو يتألف من : 10.5 % بروتين و
88 % ماء و 1 % رماد وهو لا يحوي كولسترول و يشكّل 60% من وزن البيضة .
يحوي على الخميرة الحالة ( الليزوزيم ) القادرة على مقاومة المسببات
المرضية التي قد تدخل البيضة . و له القدرة على تكوين رغوة بسرعة عند خضه (
خفقه ) و هذه الرغوة عبارة عن فقاعات هوائية محاطة بألبومين البيض وهي
تضاف إلى بعض الأطعمة .

4) الغشاء البر يمي :Vetlline membrane
لا لون له , شفاف وهو يغلف الصفار .

5) المح :Yolk
يحوي
على مواد بروتينية و دهنية و أملاح معدنية و فيتامينات . وهو يشكّل نسبة
30 % من وزن البيضة . ويحوي على بقعة ( الندبة ) تشكّل الجنين بعد التلقيح .
يأخذ شكلاً كروياً , وهو أصفر أو أصفر فاتح قليلاً . يحوي خاصة على
الكولسترول بكمية ( 1.5 _ 2 ) % من وزنه , أي ما يعادل 300 مج / ج , كما
يحوي على فيتامينات .

القيمة الغذائية :
تعطي
البيضة حوالي 80 سعرة حرارية ( 8 غ بروتين _ 5 ج دهن _ 3 ج سكريات ) و
فيتامينات و معادن . وتحوي على أحماض أمينية ضرورية مثل التريبتوفان (
الضروري للوزن ) و الليزين ( الضروري للنمو ) و كذلك على بعض المواد
الدهنية مثل ( الأولين ) , كما يحوي على الحديد والنحاس والكالسيوم و
الصوديوم والبوتاسيوم . و يعتبر البيض عاملاً مساعداً ضد مرض فقر الدم و
يساعد على تزويد الجسم بشكل خاص بالكالسيوم . و هو جيّد للأطفال , ويسهل
تحضيره بطرق شتّى ( سلق , قلي ...) حيث أن البيضة التامة النضج هي أسهل في
هضمها من البيض النيئ .